Foto fra bogen URBAN FARMING KANINER af Tine Kortenbach
Kanin og vin er et klassisk tema i det franske køkken. Lapin Chasseur, på dansk: Jægerkanin, er en af de lækre kaninretter i bogen URBAN FARMING KANINER. (Foto: Tine Kortenbach)

Kanin og Vin

Kanin var en af Prins Henriks livretter. Ligesom mange andre franskmænd elskede Prins Henrik denne formidable spise. Kanin og vin er nemlig et klassisk tema i det franske køkken. I DR-programmet “Hofretter” tilbereder brødrene Price ”lapin au vin” – på dansk: kanin i vin – i prins Henriks køkken på Château de Cayx.

Lapin au vin – på dansk: Kanin i vin

Opskriften fra Prins Henrik er uden tvivl hof-udgaven. Den tager meget lang tid at lave. Brødrene Price oplyser, at den tager 2 timer at lave, men det vil jeg dog sætte spørgsmålstegn ved. Det er vist lidt optimistisk, bl.a. fordi der skal laves en fond inden.

Foruden den kanin, som bliver tilberedt, kræver opskriften også, at man lige har et kaninskrog ved hånden. Desuden skal der indkøbes et bjerg af forskellige ingredienser.

Jægerkanin

Hos os laver vi som regel en variation over temaet ”kanin i vin”, som er betydelig hurtigere og nemmere at lave. Og alligevel smager den forrygende.

Den hedder ”Lapin Chasseur”, på dansk: Jægerkanin. Denne ret har sine rødder i det franske landkøkken. Navnet Jægerkanin hentyder til, at kaninen tilberedes på samme måde som vildt, nemlig bl.a. med bacon..

Normalt hedder det sig, at kaninen skal trække i rødvinsmarinaden et døgns tid, men det er for længe. Kaninen kommer til at smage for meget af rødvin, og det overdøver næsten kaninens sarte, raffinerede smag. Derfor foretrækker vi, at kødet kun trækker i marinaden er par timer, hvis jeg laver den med rødvin.

I de andre versioner af denne ret ser man også, at den laves med hvidvin.

Sådan laver du Jægerkanin / Lapin Chasseur

Det skal du bruge

​Til 4 – 5 personer

  • ​En hel kanin
  • 3 dl god rødvin eller tør hvidvin
  • 1 mellemstort løg
  • Lidt smør
  • 150 g røget spæk eller bacon
  • 2 fed hvidløg
  • Lidt olie
  • Hvedemel
  • Krydderbuket: persillestilke, 1 laurbærblad og et par timianstilke
  • 1 tsk tomatpuré
  • 250 g champignon
  • salt og friskkværnet sort peber
  • ​Tilbehør: hvide kartofler, haricots verts og persilledrys

Sådan gør du

  • Parter kaninen i passende stykker: to bagben, to forben og to til fire rygstykker​
  • Stykkerne skal marineres i en skål med vin. Vend dem et par gange undervejs
  • Skær løget i tern og steg i smør ved rimelig svag varme, til de er gennemsigtige
  • Tilsæt spæk eller bacon, skåret i stykker på cirka 1 centimeter halvvejs i stegningen. Lad simre i et halvt minuts tid
  • Tag det hele op af gryden
  • ​Skru op for varmen og kom lidt olie i gryden. Vend de aftørrede kaninstykker i krydret mel, og brun dem på alle sider
  • ​Kom marinaden, løg- og spækblandingen, krydderbuketten og tomatpuréen i gryden
  • Lad retten småkoge for svag varme i 1 – 1½ time. Tilsæt eventuelt lidt vand eller vin undervejs
  • ​Rens champignonerne og skær dem i skiver. Tilsæt dem de sidste 15 minutter af kaninens kogetid
  • Smag til med salt og peber
  • ​Server gryderetten med hvide kartofler, haricots verts og persilledrys​

Denne opskrift på Lapin Chasseur eller på dansk: Jægerkanin, er fra bogen Urban Farming Kaniner. Her kan du også se, hvordan du skal partere en kanin og få inspiration til opskrifter på at bruge alle dele af kaninen. Køb bogen her.

Her er link til bogens opskrift på Lapin Chasseur på DR’ hjemmeside

Lapin au vin

En anden af de klassiske franske retter med kanin er ”Lapin au vin”. Denne ret blev serveret i DR’s program ‘Hofretter’, hvor prins Henrik inviterede Adam og James Price indenfor i slotskøkkenet på Château de Cayx i Sydfrankrig for at tilberede en middag med lokale råvarer. Her er en lidt justeret udgave:

4 personer:

Kanin

1 stk. kanin + et skrog

Marinade

  • 1 løg i skiver
  • 1 gulerod i skiver
  • 2 fed hvidløg
  • ½ flaske rødvin
  • 1 suppevisk persillestilk, timian og laurbærblad
  • 4 spsk. olivenolie
  • salt og peber

Fond

  • 1 kaninskrog
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1 gulerod, i skiver
  • 0,25 knoldselleri i små tern
  • 1 løg, grofthakket
  • 8-10 hele, sorte peberkorn
  • 2-3 kviste timian
  • 2-3 laurbærblade
  • Lidt rosmarin
  • 1 l hønsebouillon

Gryderet

  • 3-4 majroer
  • 2 gulerødder
  • 200 g champignons
  • 200 g små skalotteløg
  • 150 g letrøget flæsk i små tern
  • 4 spsk. olivenolie
  • 2 spsk. mel
  • 4 dl god rødvin
  • 2 ½ dl kaninfond
  • 2 spsk. smør
  • lidt citronsaft
  • salt og peber
  • lidt sukker

Sådan gør du:

  • Bland alle ingredienser til marinaden i en skål. Skær kaninen i portionsstykker, hvis det ikke allerede er gjort, og læg dem i marinaden et døgns tid i køleskabet. Vend på stykkerne undervejs.
  • Til fonden brunes kaninskrog af i lidt olivenolie. Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med i nogle minutter. Hæld hønsebouillon over til det dækker. Tilsæt krydderurter og peber og lad fonden simre roligt under låg i 1-1 1/2 time. Si derpå fonden, og kog den ind til 2-3 dl.
  • Tag kaninstykkerne op og dup dem tørre med køkkenrulle, krydr dem med salt og peber og drys dem med mel. Steg flæskestykkerne til de er gyldne, men ikke sprøde. Tag dem op og sæt dem til side.
  • Hæld lidt olivenolie i gryden og sautér kaninstykkerne til de er gyldne, og hæld så fedtet fra.
  • Kom marinaden med grøntsager og urter, yderligere 2 dl rødvin og kaninfond ved, til kødet er dækket. Bring det i kog, skum af og lad det så simre ved svag varme i ca. tre kvarter.
  • Skalotteløgene pilles og sauteres på en pande i 1 spsk. smør. Kom lidt sukker over samt 2 dl rødvin og lad væsken koge roligt væk så løgene bliver smukt glaserede.
  • Champignonerne renses og halveres eventuelt, ristes i lidt smør og smages til med citronsaft, salt og peber.
  • Majroer og gulerødder skrælles og skæres i pæne mundrette stykker. Hvis man har lyst kan man “tournere” dem – dvs. at man udskærer dem i små torpedoformede stykker.
  • Kog grøntsagerne i vand tilsat lidt smør, salt og et nip sukker til de lige akkurat er “al dente”.
  • Når kaninstykkerne er ved at være møre fiskes de op, saucen sies og fedtet skummes fra. Hvis saucen er for tynd kan man evt. jævne den med en lille smørbolle, men den må endelig ikke blive for tyk.
  • Kom kaninstykkerne tilbage i saucen sammen med de glaserede skalotteløg, champignonerne, flæskestykkerne samt gulerødder og majroer. Lad det hele varme igennem servér på et fad. Drys evt. med hakket persille.
  • Tilbehøret kunne være smørristede brødcroutoner eller en god rodfrugtmos f.eks. med kartoffel, selleri og jordskokker.

Her er link til lapin au vin på DR’s hjemmeside.

Få inspiration

Hvis du har fået lyst til at lave flere retter med kanin, kan du hente inspiration i bogen Urban Farming Kaniner. Her kan du også se, hvordan du skal partere en kanin og finde opskrifter på at bruge alle dele af kaninen.

Hvor kan du købe bogen ?

Du kan købe bogen hos alle boghandlere og internetboghandlere. F.eks.:

Udlandet:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.